Τι είναι η σαλμονέλα και ποια προϊόντα έχει ανακαλέσει ο ΕΟΦ;

Ανάκληση του ΕΟΦ που αφορά βρεφικά γάλατα, έπειτα από ανακοίνωση των Γαλλικών Αρχών για περιστατικά σαλμονέλλωσης. Δείτε αναλυτικά τον πίνακα των προϊόντων. Τι είναι η σαλμονέλα και με ποιους τρόπους μπορεί να μεταφερθεί στα τρόφιμα;

του Μιχάλη Ρισσάκη, Τεχνολόγου Τροφίμων, M.Sc.

Ένα ζήτημα που απασχολεί τους γονείς πολύ έντονα τις τελευταίες ημέρες είναι η προσωρινή ανάκληση του ΕΟΦ, που αφορά βρεφικά γάλατα, έπειτα από σχετική ανακοίνωση των Γαλλικών Αρχών για περιστατικά σαλμονέλλωσης, σε προϊόντα που είχαν παραχθεί στο εργοστάσιο της εταιρείας LACTALIS στη Γαλλία.

Οι καταναλωτές - γονείς καλούνται, εφόσον έχουν προμηθευτεί τα εν λόγω προϊόντα, να μην τα χρησιμοποιήσουν προληπτικά και να επικοινωνήσουν με τον παιδίατρό τους για εναλλακτικό σκεύασμα. Διαβάστε την επίσημη ανακοίνωση του ΕΟΦ.

Το μέτρο αυτό είναι προσωρινό, για προληπτικούς λόγους, έως ότου ολοκληρωθεί η διερεύνηση.

Δείτε αναλυτικά τον πίνακα των προϊόντων, όπως δημοσιεύτηκε στον ΕΟΦ.
Σύμφωνα με τα στοιχεία που έχει στη διάθεσή του ο ΕΟΦ, από τα βρεφικά γάλατα που περιλαμβάνονται στον Πίνακα, έχουν διατεθεί στην ελληνική αγορά όσα φέρουν την κίτρινη επισήμανση.

Τι είναι η σαλμονέλα και με ποιους τρόπους μπορεί να μεταφερθεί στα τρόφιμα; Διαβάστε τις πληροφορίες αυτές παρακάτω και ανακαλύψτε τρόπους για να περιορίσετε τον κίνδυνο σαλμονέλλωσης.

Σαλμονέλα: Ο επίμονος εχθρός

Η πρώτη αναφορά για αυτόν τον μικροοργανισμό γίνεται το 1880 από τους Koch και Ebert, στην προσπάθειά τους να εξηγήσουν την αιτία του κοιλιακού τύφου στον άνθρωπο. Στη συνέχεια, το 1885, ο κτηνίατρος Daniel Elmer Salmon απομονώνει το παθογόνο μικρόβιο, το οποίο και ονομάστηκε Salmonella choleraesuis

Τι είναι η σαλμονέλα;

Η Σαλμονέλα είναι ένα μικρόβιο η παρουσία του οποίου στον άνθρωπο εκδηλώνεται με έντονη εντεροκολίτιδα, που συνοδεύεται από πονοκέφαλο, διάρροια, ναυτία, κοιλιακό πόνο, ακόμη και με εμετό.

H σαλμονέλωση ανήκει στην κατηγορία των ζωονόσων δηλαδή ασθενειών ή λοιμώξεων που μπορούν να μεταδοθούν από τα ζώα στον άνθρωπο. Οι επιπλοκές της είναι τόσο σοβαρές, που μπορούν να προκαλέσουν ακόμα και τον θάνατο, ιδιαίτερα όταν προσβάλλονται ομάδες υψηλού κίνδυνου όπως βρέφη, ηλικιωμένοι ή έγκυες γυναίκες.

Το μικρόβιο με τα πολλά ονόματα

Η ονοματολογία των ειδών του γένους Salmonella έχει αλλάξει πολλές φορές στην διάρκεια όλων αυτών των ετών, η αρχική ταξινόμηση προσπάθησε να συνδέσει το όνομα με κλινικά στοιχεία όπως S.typhi, S.pullorum, S.gallinarum ή ακόμα και με γεωγραφικούς προσδιορισμός όπως S.dublin, S.tenesee, S.newport. Η ταξινόμηση των ειδών της Salmonella βασίζεται σε βιοχημικά και ορολογικά χαρακτηριστικά. Μετά από χρόνια οι επιστήμονες κατέληξαν τελικά σε δυο μονάχα είδη τα S.enterica και S.bongori, από τα οποία το γένος S.enterica περιλαμβάνει 2519 οροτύπους, ενώ το γένος S.bongori 22.

Σήμερα λοιπόν, η ονομασία της S.typhimurium θα είναι S.enterica υποείδος enterica ορότυπος Typhimurium ή στην σύντομη μορφή Salmonella typhimurium. Τα τελευταία χρόνια, χρησιμοποιήθηκαν και βακτηριοφάγοι (ιοί που προσβάλουν τα βακτήρια) για την ταξινόμηση, όπου κάθε ορότυπος Salmonella χαρακτηρίζεται με βάση την αντίδρασή τους με συγκεκριμένους φάγους. Έτσι αρκετά συχνά εμφανίζονται στη βιβλιογραφία ονόματα όπως Salmonela enteritidis PT 4 (δηλ. phage typing 14 - τυποποίηση με φάγους).

Πού κατοικεί

Η κυριότερη πηγή προέλευσης του μικροβίου είναι ο εντερικός σωλήνας των ζώων, στα οποία οι λοιμώξεις με Salmonella είναι συχνά ασυμπτωτικές. Από τα κόπρανα των ζώων, η Salmonella μπορεί να μεταδοθεί μέσω των εντόμων και των τρωκτικών σχεδόν παντού. Με αυτόν τον τρόπο, μπορούν να προσβληθούν πολλά ζώα, όπως ζώα της φάρμας (π.χ. αγελάδες, χοίροι), πουλιά, ερπετά, βατράχια και σαλιγκάρια. Αυτά με την σειρά τους μολύνουν το έδαφος και τα επιφανειακά νερά, που με την σειρά τους μολύνουν άλλα ζώα, τις καλλιέργειες (φρούτα, λαχανικά, καρποί) κ.λπ. Υπάρχει δηλαδή ένας συνεχής κύκλος και αυτός ο κύκλος μεγαλώνει ακόμα περισσότερο, όταν λόγω του διεθνούς εμπορίου μολυσμένα ζώα και ζωοτροφές μεταφέρονται από τη μια γωνία του κόσμου στην άλλη, με αποτέλεσμα την εξάπλωση και μετάδοση του μικροβίου.

Από τα ζώα στο πιάτο…

Τα ζώα μπορούν να μολυνθούν με Salmonella από τις ζωοτροφές και από το περιβάλλον με αποτέλεσμα και τα προϊόντα τους (κρέας, αυγά, γάλα) να είναι και αυτά μολυσμένα. Έχουν γίνει πολλές έρευνες σε πανευρωπαϊκό επίπεδο, για να αξιολογηθεί η παρουσία της σαλμονέλας. Για παράδειγμα, το 2005 μια αντιστοίχου εύρους έρευνα απέδειξε ότι μια στις πέντε μονάδες που διαχειρίζονται αυγά εμφανίζονται θετικές στην ύπαρξη του μικροβίου, με χαμηλότερα ποσοστά σε Σουηδία και Λουξεμβούργο και υψηλότερα σε Πορτογαλία, Πολωνία και Τσεχία. Αγγλική έρευνα σε πουλερικά έδειξε ένα ποσοστό 5,7%, ενώ για τις ΗΠΑ το 2003 το ποσοστό κυμάνθηκε στο 3,6% για το κόκκινο κρέας και τα πουλερικά. Τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν και αυτά να μολυνθούν από τα ζώα, το νερό και το έδαφος, με αποτέλεσμα το βακτήριο να έχει ανιχνευτεί σε ντομάτες, μαρούλια, καρπούζια, πεπόνια, φρέσκους χυμούς και νωπούς καρπούς.

Όταν το μικρόβιο βρίσκει έδαφος…

Μετά την μόλυνση του ανθρώπου τα πρώτα συμπτώματα εμφανίζονται μετά από 12 έως 72 ώρες και τα οποία συνήθως είναι διάρροια, πυρετός, ναυτία και εμετός. Η τάση και η σοβαρότητα των σαλμονελώσεων στους ανθρώπους εξαρτάται από παράγοντες, όπως το είδος και η σύσταση του ύποπτου τροφίμου, το στέλεχος του μικροβίου, η ηλικία των προσβεβλημένων ανθρώπων, η υγεία τους και η συνολική τους κλινική εικόνα.

Για παράδειγμα, τα τρόφιμα με υψηλή λιποπεριεκτικότητα προσφέρουν ένα ιδανικό μικροπεριβάλλον, στο οποίο η σαλμονέλα χάρη στις υδρόφοβες λιπιδικές μικέλλες, είναι προστατευμένη από την οξύτητα του στομάχου, ενώ στην πορεία της πέψης η αποικοδόμηση των λιποσφαιρίων από τα χολικά άλατα απελευθερώνει το μικρόβιο. Ο αριθμός των κυττάρων που είναι ικανά να προκαλέσουν ασθένεια κυμαίνεται από 1 έως 100 κύτταρα, αριθμός που δείχνει το πόσο σημαντική είναι η επίδραση του μικροβίου.

Πως να περιορίσετε τον κίνδυνο σαλμονέλλωσης

Περιορίστε τον κίνδυνο σαλμονέλωσης με:

1. Αποφυγή κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών χωρίς πλύσιμο.
2. Προσοχή ώστε κατά την αποθήκευση ωμών τροφίμων στην συντήρηση, αυτά δεν πρέπει να μολύνουν άλλα προϊόντα που είναι έτοιμα για κατανάλωση.
3. Καλό ψήσιμο των ζωικής προέλευσης τροφίμων (και ιδίως των πουλερικών) - πρέπει να είναι καλά ψημένα και να μην είναι ροζ στο κέντρο τους.
4. Πολύ καλό πλύσιμο των χεριών τόσο κατά την προετοιμασία του γεύματος, όσο και πριν καθίσουμε στο τραπέζι.
5. Άμεσο πλύσιμο των χεριών μας μετά την επαφή μας με τα διάφορα ζώα.
6. Αυστηρή τήρηση των οδηγιών ψησίματος που αναγράφονται στις ετικέτες των τροφίμων που αγοράζουμε, σε σχέση με χρόνους και θερμοκρασία (ή watt αν πρόκειται για μικροκύματα).

---

Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές (M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας (M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

Πηγή: mednutrition.gr
[post_ads]